La pizza napoletana si arricchisce di una nuova dimensione sensoriale capace di definirne ancora di più l’identità: il “sesto gusto”, quello amidaceo. Per anni si è ritenuto che l’uomo fosse in grado di percepire solo cinque gusti primari (salato, dolce, acido, amaro e il sapido “umami”), ma un recente studio dell’Oregon State University, dimostra come in realtà sappia riconoscere i carboidrati in modo indipendente, sentendo il sapore specifico del grano. Una scoperta rivoluzionaria che trova immediata applicazione nel mondo della pizza, in particolare nella tradizione di quella napoletana: l’Associazione Verace Pizza Napoletana, attraverso il contributo di André Guidon, presidente AVPN del Brasile, ha interpretato e tradotto questi risultati in chiave pratica, evidenziando l’impatto diretto del “sesto gusto” sulla qualità dell’impasto.
Studio coordinato dalla Dott.ssa Lim
Secondo lo studio americano, coordinato dalla Dott.ssa Juyun Lim, l’uomo non riconosce l’amido nella sua forma originaria ma tramite la sua scomposizione in zuccheri semplici e oligosaccaridi a carico dell’enzima amilasi attivo nell’impasto, quando farina e acqua si incontrano. È proprio questo equilibrio biochimico a determinare l’intensità e la piacevolezza del sapore di grano, elemento distintivo di una pizza ben eseguita, e quindi risulta oggi più che mai centrale un corretto controllo della lievitazione.
Comunicato Stampa
